晒青生茶加工技术要点：保活性 防红变

萎凋＞杀青＞晒干

1、采摘：

食指第一指节弯配合大拇指指甲截断茶芽，不能用手指捏茶梗或生拽，被捏部分易红变产生略带红茶味的甜腻感，影响晒青生茶香气和滋味的纯净度，并减弱回甘。

保鲜：高级茶青采摘后最好置于树荫下或摊开在巴蕉叶上，比放置于采茶筐（袋）中鲜叶表面温度低，减少红变，下山时再装筐（袋）带走。

2、萎凋：

摊于竹簸箕（萎凋槽、木地板、晒青布）上3～5cm厚，茶叶失水至茶梗折成U型弯而不折断并且未发生红变，是为萎凋适度可以杀青，晴天白天约需2～3小时、阴天4～6小时，晚上来的茶青可收于室内防止露水侵袭、萎凋一晚 （6～8小时）再杀青。

3、手工杀青：

叶片薄的略高一点温度快速杀青，锅温约140～160℃，叶面温度约70～80℃，杀青时间12～15分钟；叶片厚的略低一点温度，先闷杀再抖杀，约需25～35分钟。

晒青生茶杀青时间相对炒青绿茶2.5小时左右短得多，多酚氧化酶有2～5％的残留活性，是晒青生茶能后发酵的关键，因此偏轻的杀青有利晒青茶的转化。

杀青不足茶叶在晒干的过程中茶梗变红，茶梗变红会带来杂味但不影响后发酵；杀青过度会产生青豆香，影响生茶后发酵能力。

4、揉捻：

先轻后重，使茶叶卷曲成条，约需三十分钟。

5、晒干：

阳光好时一次性晒干（香气好，日晒味足），阴天或下雨，可置于萎凋槽上开风扇风干，等天晴时再补晒一次。不可烘干，会降低多酚氧化酶的残留活性。

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电话：18339800385

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