普洱茶的发酵与白酒发酵有显着差异。蒸馏酒完成后，酒发酵变为液体发酵，酒的外观变化不大。如果不是葡萄酒包装年份或制造日期，则很难判断葡萄酒的年龄。
但普洱茶是不同的。它的外观和内在质量都发生了巨大的变化。这就是为什么我们想把它从丑小鸭变成白天鹅的原因。在传统品尝普洱茶的方法中，我们习惯于五个方面：茶的外观颜色，茶后酿造的颜色变化，酿造后的茶底变化，茶香气的变化，品尝茶品尝以鉴别。虽然这五个方面属于感官评价范畴，但它可以帮助我们探索普洱茶的选择和生产等各种因素，包括后续的连续发酵和发酵条件。给出合理的评估。
茶外观颜色的变化普洱茶的所有发酵过程都是基于固态发酵。这是普洱茶发酵的一大特色。因此，我们可以从酿造前的茶的外观颜色来观察发酵时间的长短。
如新生产的普洱茶，外观呈灰绿色，甚至有点灰。这是由于普洱茶在生产前的有氧发酵过程，导致茶叶叶绿素在多酚氧化酶作用下发生水解。因此，新开发的普洱茶的颜色不能呈深绿色或翠绿色。如果是这样，它证明预处理不是一个阳光烘烤过程，而是一个烘烤过程。由于烘焙绿色过程是一种绿茶过程，因此茶叶中的酶被烘烤绿色中的高温破坏，并且叶绿素被保留，使得茶叶不会发生酶促氧化过程。
普洱茶的原始颜色是初始生产后的深青色。之后，茶的颜色随着时间的推移而明显改变。具体来说，茶的颜色是淡蓝色，灰色，浅红色，淡红色，棕色和深褐色。当普洱茶的颜色呈深褐色时，老化期需要50年左右。随后的颜色变化将保持在深褐色。无论是七十年甚至几百年，深褐色的外观总是保持不变。有一点需要提醒的是，普洱茶外观颜色的变化有时间条件，而且还有老化环境的影响。我们还不能提供颜色变化的时间表，因为老化环境是普洱茶后发酵的一个非常重要的条件。
例如，广东和香港的普洱茶与东北地区相比，老化速度明显快得多。