一种是微生物对茶叶的直接作用，主要与香味和色泽结构有关;另一个是微生物产生的胞外酶对茶叶的间接影响，主要与口感有关。微生物在豆荚和叶子中繁殖。代谢过程吸收茶叶中的可溶物质并释放热量。
它分泌代谢物，如有机酸，这会提高叶片的温度并增加酸度。在冲击时闻到的甜葡萄酒的气味是由酵母的作用产生的。当荷叶的酸度达到一定程度时，会产生酸辣味。辣味可能来自酪氨酸，组胺的腐败转化子，冷氨和组胺，以及有机酸的酸味和由醛和酮形成的氧化。在酸辣的味道中，气味被认为是枸杞堆的合适特性。作用于莲藕的外源酶即微生物的胞外酶是由莲藕后期的主要霉菌如纤维素产生的。
酶，果胶分解酶，氧化酶，蛋白酶等。微生物分泌酶，其分解，水解和氧化苜蓿堆中的有机物，例如导致儿茶素氧化和聚合的氧化酶，所述氧化酶进而转化成为这样的色素物质作为茶黄素和茶氨酸。红色的原因。
这是味道净化的原因之一;各种酶起到分解部分纤维素的作用。多酚含量下降，可溶性糖含量下降。另外，作为副作用，茶叶中的氨基酸被微生物用作氮源，并且一些氨基酸被还原。同时，一些对人体有益的氨基酸显着增加，如赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸和亮氨。酸，异亮氨酸，缬氨酸等普洱茶有陈香，一些研究认为，由于初期日晒和氦堆微生物的影响，茶叶中的脂肪酸和胡萝卜素被氧化降解，导致增加某些醛和芳樟醇醇氧化物。