造成茶叶苦涩味的主要原因有两个：一是茶本身的苦味和收敛物质的作用，二是病虫害造成的危害。因此，以苦茶为特征描述茶叶并不容易。有时，具有苦涩和涩味的茶往往是一种很好的茶。
这是因为茶叶的苦味和涩味的强度是由其含有的苦味和涩味物质的量决定的。茶叶的苦味物质主要有：咖啡因，可可碱，茶碱，花青素，茶皂素，苦味氨基酸和一些黄烷醇。茶汤的苦味往往伴随着涩味，这主要是茶汤的味道结构。茶汤中的生物碱与大量的儿茶素形成氢键复合物。在儿茶素和咖啡因含量较高的茶中，茶汤醇香爽口，是高品质茶的表现。对于茶树的一个分支来说，决定茶叶质量的苦味物质通常在幼叶中比在老叶中高，尤其是在茶叶的第一和第二片叶子中，茶多酚，咖啡因等的含量是最高的，而这又是下降的。
茶的涩味物质主要包括茶多酚，醛类和铁类，其中儿茶素特别重要。在正常情况下，年轻，嫩，单叶和双叶茶的产生具有比单芽更重的苦涩味。因此，具有苦涩味的普洱茶往往是高嫩，高档的茶。