据说中国茶根据发酵的程度和综合的生产方式分为六大茶。通常我们所说的发酵主要是有机物被有机物分解。然而，这里的发酵这个词与中国茶中的微生物发酵完全不同。
在茶叶中，通过控制生物氧化将绿叶加工成绿茶，红茶，乌龙茶等。这个过程也被错误地称为发酵。茶的发酵实际上是一系列氧化过程，通过在细胞壁被破坏后氧化存在于细胞壁中的酶来进行。这个过程更像是一系列的酶促反应，也许更应该被称为生物氧化。在茶叶细胞中，儿茶素存在于细胞液中，氧化酶主要存在于细胞壁中，而不是主要存在于微生物中，因此细胞壁需要被破坏。这也解释了为什么茶发酵需要擦拭。
根据多酚氧化程度的差异，它还区分全发酵，半发酵和轻发酵。在红茶中，多酚的氧化程度很高，因此称为全发酵;乌龙茶中多酚的氧化程度约为半数，称为半发酵。例如，在台湾高山茶的加工中，发酵的目的是氧化叶中含有的儿茶素。
叶子的颜色由绿色变为深绿色，创造了台湾高山茶的独特色彩。茶叶膜破损后，液泡中的多酚，氨基酸等物质逐渐被氧化。同时，由于儿茶素的氧化作用，叶子中的一些物质发生化学反应，形成台湾高山茶的独特色彩和风味品质。文山宝包茶的发酵程度最低，被誉为第一道茶。高档文山茶活跃，香气浓郁，浓郁而浓郁。
慢吞咽后，它是一种香味的气味！