茶文化

我们过去在类似仓库的地方使用普洱茶来完成

  2018-06-12   作者:焉良材
我们过去在类似仓库的地方使用普洱茶来完成其后发酵过程。我们甚至总结了该地区的许多区域差异和高温高湿的手段。但是,将来我们可能会将此过程提升到一个新的水平:尝试更科学的专业窖藏。
目前,茶叶化学正在成为一门边缘学科:茶叶贮藏化学正在探索这一领域的课题。在普洱茶专业酒窖周围,有许多问题迫切需要我们解决。有四个问题需要我们关注:首先,硬件设施必须满足后浆发酵过程中微生物分子生态学的要求。这里有两个方面:一是坑的属性。该坑是普洱茶发酵的地方。只要是地窖的概念,大部分都是封闭的。
他们不能提供用于透光的窗户,也不能提供通风孔。这样做的目的是有意识地创建半厌氧环境,促进普洱茶中酚类化合物的降解,缩合和还原,从而使大分子一次转化为小分子。即使有间歇性通风要求,也需要特殊的空气静压设备。
每天与我们联系的仓库通风口和通风设备完全不同。同时,它的墙壁和天花板应该是火山岩或带有蜂窝孔的石头,以利于微生物的存留,并且天花板应该是拱形的;其次,固态发酵环境的要求远高于液态发酵。这是因为液体发酵是玻璃瓶和桶中液体的填充,与地窖中的空气相对隔绝。因此,对客流,微生物学和人员流动的要求不是太高。普洱茶的后发酵不同,因为它仍然保持着固态发酵,并且它总是暴露在环境中的空气中,并被某些环境微生物侵入和占据。
因此,除了气密性的要求外,更重要的是将人员和物流分开,人员必须进入货物区域换衣服,第二次消毒以避免侵入和二次污染。其次,科学的功能布局。我们之所以在普洱茶窖前有专业的字,是因为它不能在地窖里简单抄袭。它需要满足生物发酵的要求。地窖的功能布局最好是三元结构:一个用于服务区;两个用于辅助区域;三个为核心领域。这种功能布局的技术复杂性远高于酒窖,当然这更符合普洱茶的后发酵要求。三是重点培育特色微生物。普洱茶的后发酵包括细菌,酵母,放线菌和霉菌。
其中,霉菌是好氧微生物。在发酵过程中,伴随着氧气的消耗,小坑中出现半厌氧状态,霉菌数量减少,酵母有明显增加的过程。当酵母菌株呈现下降趋势时,细菌变化更为特殊。因此,好氧发酵和厌氧发酵交替重复。在此过程中,我们会发现优势微生物的存在并继续发展,特有的微生物将发挥其最大的灵敏度,完成普洱茶发酵过程中最重要的发酵工作。
因此,我们也可以说特有微生物的培养和繁殖是微生物的核心技术,最有价值的核心资产,是地窖质量的生命线。同时,还需要高水平的生物技术支持,如水分活度监测,水分平衡控制,材料水分散失和热量去除技术以及固态发酵细胞质量的测定等。控制湿度和温度绝非易事。四是研究发酵模型,使普洱茶的地窖进入专业化,标准化的科学化水平。地窖有空间要求。在这个特定的空间,普洱茶更容易混合发酵多个菌株。随着微生物发酵的继续,培养基的生态环境发生变化,微生物种群将按照一定的规律进化。一旦这种进化可以数字化,就可以建立其发酵模型。一旦建立了发酵模型,发酵过程就可以b

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