普洱茶的发酵也可以从茶叶酿造后茶色的变化中感受到发酵的效果。这种茶汤颜色的变化实际上反映了茶色素不同周期的演变。即：淡黄色，黄色，金色，黄色，橙色，玫瑰色，红色，棕色，棕色，红宝石红。
当茶汤呈现红宝石红色时，其普洱茶的陈酿期在山上约五十年。普洱茶色素的发展也是由于普洱茶的发酵。在普洱茶的第一发酵阶段，发生好氧发酵。普洱茶含有大量的儿茶素，通过多酚氧化酶和过氧化物酶的作用很容易分解成多酚化合物。在这个发酵阶段，当茶叶的液泡在重力摩擦下断裂时，儿茶素迅速氧化，产生两种主要的色素基因，即茶红素和茶黄素。多酚氧化酶主要作用于儿茶素，产生茶黄素，过氧化物酶主要产生茶黄素。
这是酶氧化的结果。在普洱茶的第二发酵阶段，它是厌氧发酵。普洱茶的色素有了一个有趣的变化。
过去，科学家们根据红茶发酵模型研究了茶红色素形成的机理，确定了茶色素的进化路径。那就是：茶叶中茶黄素和棕色素的进化这告诉我们，红茶的发酵罐首先生产茶黄素，然后它们是黄素。然而，异黄酮非常不稳定，并转化为深褐色。因此，目前检测红茶时，只能检测到红茶。无法检测到它。
由于尚未建立检测抗癌药物的方法，所以没有这样的标准。当红茶中的色素已经演变成棕色色素时，它们将结束，演化过程将是一个温和的过程。因此，许多茶叶专家以红茶色素的进化为标准，提出了普洱茶没有持久香气的概念。更甚者，我不同意普洱茶老化的事实。然而，普洱茶红茶形成的机理与红茶不同。上半年茶色素的演变与红茶类似。然而，在茶的后半部分，红茶的色素演变与红茶的不同。这是一个回车后的再沉淀过程。
那就是：茶黄素 - Thearubicin - Theafin - Thearubigin。这一过程表明，在普洱茶的老化过程中，其色素演化过程与红茶不同。红茶的发酵已经在进入棕茶色素后终止，进一步遵循霉变的过程。因此，红茶的保质期相对较短。然而，普洱茶不同，普洱茶从最初的茶黄素到一定的发酵进化成桔红色，玫红色，然后进入棕色阶段，汤色呈深红色。
随后，随着老化时期的延长，汤实际上呈淡红色，其透明度和红色显着增加。事实上，它是由棕色色素氧化红曲霉素引起的。因此，普洱茶，红色的汤颜色肯定高于下年度的普洱茶。这种现象为我们提供了普洱茶独特的色素进化机制的物理基础：这也是普洱茶变得越来越香的化学证据。