普洱茶在后来的发酵过程中非常复杂，因为普洱茶中含有少量蛋白质，使得有害细菌难以生存。后来，从另一位专攻微生物研究的学者那里了解到，有害细菌在酸性条件下难以存活。他们大多数是有益菌，而普洱茶是弱酸性的，所以大多数是有益菌。
也有人认为茶中的多酚会抑制有害细菌的生长。在普洱茶质量的形成过程中，除湿热反应和氧化反应外，微生物参与发酵对质量的形成也是非常重要的。在现有研究中，已发现的主要微生物如下：1.黑曲霉（Aspergillus niger）它是一种低等真核生物，在世界上被公认为安全食用。它在工业生产和学术研究中占有重要地位。作为参与普洱茶质量形成的重要菌株，研究其生命周期代谢物的变化具有重要意义。在大规模生产普洱茶发酵堆饺子的过程中，黑曲霉一直处于优势地位，黑曲霉数量始终处于优势地位。
黑曲霉可产生细胞内和细胞外两种霉菌，其中约有20种水解物，其中葡萄糖。淀粉酶，纤维素酶和果胶酶可分解多糖，脂肪，蛋白质，天然纤维，果胶和不溶性化合物等有机物质。大多数水解产物是单糖，氨基酸，可水合果胶和可溶性碳水化合物，因此茶中所含的活性成分易于渗出和扩散。
为提高茶汤口感，形成普洱茶干爽醇厚的品质特点打下了坚实的基础。物质基础。因此，普洱茶发酵过程中黑曲霉代谢产生的有机酸和酶在普洱茶质量形成中起着重要作用。此外，黑曲霉在普洱茶饺子的生产过程中一直作用于普洱茶。青霉菌在普洱茶饺子生产过程中产生各种酶和有机酸。
同时，由产黄青霉代谢产生的青霉素可以很好地消除和抑制混合和腐败菌的生长。因此，我们认为产黄青霉对普洱茶醇的形成及其品质有辅助作用。 3，根霉菌根淀粉酶活性高，可产生有机酸，也可产生芳香酯，但由于分泌果胶酶的能力较强，普洱茶中的堆茶软化还与霉菌的繁殖有关。在钚堆的各个阶段，适当控制温度和湿度以及增加根瘤菌比例有利于普洱茶的粘性和醇厚度。 4，黑曲霉这种菌株会使食物变质。在生产过程中，应尽可能地避免细菌的生长。通过实验可以看出，大规模生产中出现了很多事件，但模拟灭菌傀儡试验产生的普洱茶鲜有寥寥无几，后期消失。因此，控制反应器温度，改善茶叶生产的环境健康，有利于形成纯正的普洱茶质量。
酿酒酵母和葛根是形成普洱茶质量的重要菌株。 5，酵母在普洱茶杯堆中，由于热量和湿度的作用，为酵母的代谢活动创造了良好的环境，增强了酶的活性，同时也为化学成分的变化提供了热源茶。另外，霉菌可利用各种多糖作为糖代谢的碳源，并产生大量的多糖和单糖，并为酵母提供足够的营养以快速繁殖。当提供有利于酵母繁殖和快速繁殖的环境时，加工茶的质量具有甜味和光滑的特征。可以看出，普洱茶的甜度和醇厚质量特征的形成直接关系到酵母的生长和衰退。
换句话说，陈香，酒，甜，滑等普洱茶的品质特征与发酵过程中的优势菌株是分不开的。酵母在普洱茶质量的形成中起着重要作用。如果在此过程中适当控制普洱茶的数量，可以增加普洱茶的有效营养成分和对人体有健康影响的物质，