不同茶叶的香气茶品种有不同的香气类型。茶的香型主要由茶叶品种，鲜叶质地，采摘季节和制茶过程决定。不同品种的茶叶，鲜叶中所含的物质及其组织结构不同，因此其香气的组成和含量也不同。
比如不同品种的绿茶，都有自己的香气特征。铁观音具有高品质的铁观音，黄丹有蜜桃或梨的香气，毛蟹有清香的花香，肉桂有肉桂棒，单丛有黄棒，蜂蜜花蜜，知兰香，速冻茶有兰花香，乳香混合等。铁观音的音韵学是指铁观音品种具有与其他品种不同的一定香气成分的独特风味特征，因此具有其他品种所不具备的风味。品种的香气能否充分利用还取决于鲜叶的质地，生产季节和气候条件。新的春梢具有相同的生长，鲜叶具有良好的质地和均匀性。如果天气好，绿色的温度和湿度可以很容易地调整，加工技术可以正常化，所以芳香物质的转换恰到好处，所以春茶的香气纯正饱满，香气的特征品种明显;夏季茶叶生长不均匀，多酚含量高，鲜叶新鲜不均匀，对夏季高温，多酚加速酶的氧化，绿色难以达到中等程度，因此气味低涩。
另外，制茶过程不同，茶叶的形成也不同，其内在香气物质的转化和含量也不同，所以风味也不同。如绿茶的香气一般是板栗，烤香或香香，它主要是通过高温杀死花青，使叶片中大量青草挥发性物质，部分转化为低沸点的香味，而少量高沸点香气物质在高温烘干后形成花香或果香，形成香味为烤或栗子的芳香物质，共同形成绿茶的香气特征。红茶经历了一个枯萎和发酵的过程。
在新鲜叶子中的芳香物质被酶氧化，水解和异构化后，它们被转化或挥发。同时，干燥过程后，会产生一些高沸点的花香和水果香味。芳香物质使甜红茶香气。红茶的香气形成要比绿茶复杂得多，香气成分比绿茶多近3倍。不同茶风味的味道茶的味道是由鲜叶中的味道物质形成的，经过一定的加工技术转化后，溶于茶汤中形成。
新鲜叶子中的味道物质根据其溶解度可分为水溶性和水不溶性两类。水溶性物质直接参与味道的形成。虽然不溶于水的物质不直接参与味道，但它们经受不同的制造过程。在酶促和热液效应下，它们中的一些转化为水溶性物质并对味道产生影响。新鲜叶子中的味道物质主要包括多酚，氨基酸，可溶性糖和咖啡因。在不同的制造工艺之后，可以形成不同的味道特征。如绿茶的味道是在其加工工艺中，由于水热水解，异构化等多种味道物质，使多酚含量下降，苦涩味，氨基酸含量增加，新鲜度茶汤增强，可溶性糖和水溶性果胶也在增加，茶汤的甜味增强，最终绿茶浓郁而清新。由于生产过程中大量的多酚氧化，红茶形成氧化产物，如茶黄素，视紫红质和茶褐色。
其中，茶黄素是茶叶刺激性和新鲜度的决定性组成部分。茶黄素含量高，茶叶刺激性强。它是红茶浓缩和酒精含量的主要物质。当茶黄素和茶黄素的含量较高且比例适当时，茶汤具有强烈，清新和刺激的味道，这是红茶品质的良好表现。棕茶是使茶汤黑暗和深褐色的主要物质。
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