说起茶叶，我们常说全发酵，半发酵，轻发酵，这与我们常见的发酵食品酸奶，酒，醋等一样，是一样的发酵？它们有什么不同？让我们来看看茶的发酵。什么是发酵通常被称为发酵，它是指由生物体分解生物体的某一过程。人们早已认识到发酵，但了解它的本质已有近200年的历史。
由微生物生理学严格定义的发酵：有机物被有机物氧化降解成氧化产物并释放能量的过程统称为生物氧化。工业生产中定义的工业发酵发酵：在工业生产中，所有依赖于微生物生命活动的工业生产被称为发酵，如啤酒酿造和味精生产。食品中的发酵：发酵食品是人们用来加工和制造有益微生物的一种食品。他们有独特的风味，如酸奶，奶酪，发酵酒，酱菜，酱油，醋，豆粕，米酒，啤酒，葡萄酒等。茶叶的生物氧化常常被认为是根据发酵的程度和综合的生产方法将中国茶分为六大类。然而，这里的“发酵”一词与上述中国茶中的微生物发酵完全不同。
在茶叶中，同样的绿叶通过控制生物氧化被加工成绿茶，红茶，乌龙茶等。这个过程也被错误地称为发酵。这个过程更像是一系列的酶促反应，也许更应该被称为生物氧化。
茶叶的生物氧化是细胞壁受损后由细胞壁中存在的氧化酶进行的一系列氧化过程。在茶叶细胞中，儿茶素存在于细胞液中，氧化酶主要存在于细胞壁中，而不是主要存在于微生物中，因此细胞壁需要被破坏。这也解释了为什么发酵茶需要擦。根据多酚氧化程度的差异，它还区分全发酵，半发酵和轻发酵。在红茶中，多酚的氧化程度很高，因此称为全发酵;乌龙茶中多酚的氧化程度约为半数，称为半发酵。
例如，在红茶加工中，发酵的目的是氧化叶子中含有的儿茶素。叶子的颜色从绿色变为铜红色，创造出独特的红茶色。茶叶膜破损后，液泡中的多酚，氨基酸等物质逐渐被氧化。同时，由于儿茶素的氧化作用，叶子中的一些物质发生化学反应，产生独特的红茶色和香气。以上是中国茶常说的发酵的基本含义。然而，由于中国茶的品种多样，加工技术和方法的多样性以及品质形成的定义是不同的，在一些茶叶生产和质量形成过程中，除了上述的自我意义上的生物氧化 - 酶反应另外，一些链接也会涉及微生物。例如，在普洱茶熟茶的发酵过程中，除了酶作用外，还有微生物的参与。分离和研究后，主要微生物是黑曲霉，米曲霉，棒曲霉，黑曲霉，根霉，乳酸菌和酵母。
尽管如此，我们有必要区分微生物的发酵和生物氧化意义上的发酵。否则，这个概念是模棱两可的，很容易导致对茶叶质量形成机理的误解。