推荐阅读：从采摘到干燥：所有传统的普洱茶发酵技术，使普洱茶发酵和定型。当我们从茶树上摘下新鲜的叶子时，我们需要将新鲜的叶子放在阴凉处进行通风。传播起到两个作用：一是新鲜叶片的自然脱水。
新鲜叶细胞中有两种形式的水，即与水结合的自由水鱼。自由水是指活体内细胞中自由流动的水。这是一种很好的溶剂和运输工具。它的数量限制了细胞的代谢强度。如呼吸速度，光合速度，生长速度等。总游离水含量的百分比越大，新陈代谢就越大。
结合水是一种被水和其他生物重量物质螯合或复合的形状，其状态多种多样，最常见的是凝胶。在通风过程中新鲜叶子的收缩和软化实际上是由于脱水。被取下的水是天然水。
结合水也保留在茶叶细胞组织之间。第二个是去绿化。这种绿色是叶绿素，更确切地说是叶绿素a。叶绿素是普洱茶后期红茶发酵的障碍。因此，通过风干的方法，茶中所含的叶绿素天然叶绿素a单加氧酶被活化，并且叶绿素降解以实现绿化。
目的。这将必须有一个干燥的厚度，通常约10厘米，最好的环境温度在22摄氏度和-28摄氏度之间。干燥时间一般不超过24小时。新鲜叶子风干后，进入绿化阶段杀死绿茶，这是绿茶，黄茶，普洱茶和乌龙茶的初始工艺之一。非普洱茶是独一无二的。保持绿色的方式有很多种：超青，蒸绿，烤绿，泡蓝，辐射等。在中国盛行的唐代绿茶。目前，这种方法仍在日本和中国大陆的个别茶叶生产地区使用。
朝鲜是明朝禁止龙凤蛋糕大力实施茶叶的常用方法。它也是世界所有茶叶生产国普遍使用的基本方法。普洱茶的保存也是古代使用潮卿的一种方法。现代技术通常使用干燥绿色和通过辐射杀死绿色的方法。这里有两个需要澄清的问题：第一，虽然茶和绿茶使用煎绿茶等方法，但有根本的区别。
绿茶通过高温破坏和灭活鲜叶中的氧化酶活性，并抑制鲜叶中叶绿素的酶促氧化。这是因为在新鲜叶片中多种酶的储存会导致叶绿素的分解。这种酶的变化可以分为直接和间接的影响。叶绿素酶是唯一的叶绿素底物。催化叶绿素中叶绿醇酯键的水解产生衍生叶绿素。脱镁叶绿素也是它的底物，产品是水溶性脱叶叶绿素，它是橄榄绿。叶绿素酶的最适温度为60°C-82°C，100°C完全失火。间接作用包括蛋白酶，酯酶，脂氧合酶，过氧化物酶和果胶酯酶。蛋白酶和酯酶分解叶绿素蛋白质复合物，使叶绿素不受保护并且更易受到损害。脂氧合酶和过氧化物酶催化相应底物的氧化，它们之间产生的物质引起叶绿素的氧化分解。果胶酯酶的作用是将果胶水解成果胶酸，从而增加质子浓度并破坏叶绿素的叶绿素。所以我们也会绿茶烤绿工艺，锅温达到100℃以上，称为脱脂镁。保留了绿茶的叶绿素，保留了绿茶以供山区和绿水的感官享受。普洱茶与绿茶不同。它的主要目的是蒸发鲜叶中的一些水分。茶叶柔软易擦，散发出绿色气味，促进香气的形成。然而，这里最关键的一点是要避免高温的出现，因为高温会使新鲜叶片中储存的酶失活，抑制鲜叶中叶绿素和茶多酚的酶促氧化。因此，80°C成为普洱茶的生死线。许多人会反对，因为在他们的观察中，普洱茶的新鲜叶子被发现是绿色的。即使他们是用古老的技术手工烹饪，温度也会超过100°C，这是没有区别的