一是茶本身苦涩的物质和收敛物质的影响，二是病虫害造成的危害。因此，以苦茶为特征描述茶叶并不容易。有时，具有苦涩和涩味的茶往往是一种很好的茶。
这是因为茶叶的苦味和涩味的强度是由其含有的苦味和涩味物质的量决定的。茶叶的苦味物质主要有：咖啡因，可可碱，茶碱，花青素，茶皂素，苦味氨基酸和一些黄烷醇。茶汤的苦味往往伴随着涩味，这主要是茶汤的味道结构。茶汤中的生物碱与大量的儿茶素形成氢键复合物。在儿茶素和咖啡因含量较高的茶中，茶汤醇香爽口，是高品质茶的表现。对于茶树的一个分支来说，决定茶叶质量的苦味物质通常在幼叶中比在老叶中高，尤其是在茶叶的第一和第二片叶子中，茶多酚，咖啡因等的含量是最高的，而这又是下降的。
茶的涩味物质主要包括茶多酚，醛类和铁类，其中儿茶素特别重要。脂质儿茶素具有苦涩味，其在芽中的含量远高于粗糙的老叶。在正常情况下，年轻，嫩，单叶和双叶茶的产生具有比单芽更重的苦涩味。
因此，具有苦涩味的普洱茶往往是高嫩，高档的茶。这也是中低档茶味道比较弱的原因。就普洱茶而言，茶叶嫩度高，陈香暴露，苦涩味低，老茶必须陈年。茶贮存了很长时间后，苦涩味物质大大降解，味道消失在酒精中。结果。
另一个不寻常的情况是，由严重危害害虫的原料制成的茶叶通常是苦涩的，它们通常比正常的芽更重，甚至遭受苦涩和酸败。在云南茶区，茶叶经常有茶饼病，茶白斑等，这些都是茶饼病萌芽引起的，苦涩脆弱;它们是由茶叶白斑制成的。该产品苦味，发臭，饮用后有不适感。吸吮果汁害虫后，还会增加茶产品的苦味和涩味。在云南，主要有小绿叶蝉，茶黑河豚马，茶蚜虫，黑蝗虫粉，茶荚，茶网等。受害虫危害的茶叶可以从茶叶底部找到（茶渣）。叶斑病虫的叶子很多，味道很苦。这些茶不好，他们没用。
从茶园或紫茶茶树茶长期单施化肥，苦味也较重。长期以来，化学肥料的单一施用在叶子的底部不会出现异常，并且苦涩比涩味更重。由紫色芽处理的茶叶具有淡蓝色和苦涩味。因此，在入口处，当苦涩味道留在你的舌头时，不要急于皱眉，品尝口味。苦味和涩味的味道之后是糯米的味道。
这是茶叶的奇妙之处。