茶汤中的苦涩味主要是由茶叶中含有的多酚类和咖啡因引起的花青素所致。茶的苦味由茶叶，茶树品种，季节和生产技术综合决定。如大叶种茶叶含高茶多酚，夏茶比春茶花青素含量高，在多酚生产过程中，花青素转化较多，其苦味或涩味低或不及，A当转化不足时会产生苦味。
不苦也不是茶。全世界茶叶的苦涩味道必须存在。有很多很少，显然不明显的比例。从这个角度来看，茶的苦味是伴随的。茶的苦涩味主要有三个原因：一是茶本身的苦味和涩味物质的作用，二是苦涩的加工过程，三是害虫引起的苦味和疾病。首先，茶本身的苦味和涩味物质存在于茶本身的苦味和涩味物质中，如多酚，脂质儿茶素，儿茶素，咖啡因，茶皂素，花青素和没食子酸。
生物碱中所含的咖啡因在热茶中酿造时会溶解在水中，大约85％。云南省的大叶种由于其含量比其他茶含量更丰富，所以云南省大叶绿茶的味道比较苦，更重要！普洱茶本身的苦味可逐渐变成甜味。这种正常茶本身苦涩的物质，涩味物质茶，往往是好茶，因为茶的苦味是苦味，其含有的苦味和涩味物质的量决定。
茶叶的苦味物质主要有：咖啡因，可可碱，茶碱，花青素，茶皂素，苦味氨基酸和一些黄烷醇。茶汤的苦味往往伴随着涩味，这主要是茶汤的味道结构。茶汤中的生物碱与大量的儿茶素形成氢键复合物。在儿茶素和咖啡因含量较高的茶中，茶汤醇香爽口，是高品质茶的表现。对于茶树的一个分支来说，决定茶叶质量的苦味物质通常在幼叶中比在老叶中高，尤其是在茶叶的第一和第二片叶子中，茶多酚，咖啡因等的含量是最高的，而这又是下降的。
茶的涩味物质主要包括茶多酚，醛类和铁类，其中儿茶素特别重要。脂质儿茶素具有苦涩味，其在芽中的含量远高于粗糙的老叶。在正常情况下，年轻，嫩，单叶和双叶茶的产生具有比单芽更重的苦涩味。因此，具有苦涩味的普洱茶往往是高嫩，高档的茶。这也是中低档茶味道比较弱的原因。苦涩浓厚的茶叶长期储存后，苦涩物质大大降解并转化消失，使茶汤的味道变得酒味甜美。其次，从鲜叶开始生产苦茶的过程中，枯萎或室内静止，日光萎凋和固定控制摩擦和其他动作可产生恶劣的苦味和涩味，在该过程中产生的苦味和涩味将逐渐缓和时间，但没有痛苦就难以彻底改变。然而，目前这个过程中的苦涩没有一个非常科学的数据处理方法，但也取决于茶老师在老，嫩，强，厚，薄，薄，厚等方面的经验作为阳光的强度和温度。
高底和其他因素妥善处理！制造过程中的起源和苦难都是不可避免的，所以当你购买你最喜爱的普洱茶产品时，你可以感受到口中的苦味是否能够改善，苦味可以甜美，涩味可以改善，和水平可以改变。这是正常的苦恼。相反，苦味留在口腔中，收敛性强，锁不变。没有苦味没有问题。三，害虫引起的病虫害严重危害茶叶制成的原料，苦涩往往比正常的芽更重，甚至出现苦涩，难闻的气味。
在云南茶区，茶叶常有茶饼等病