人们大多都知道普洱茶（熟普）是后发酵茶，却不太了解后发酵的具体情况；也知道普洱茶有“干仓”和“湿仓”之分，却不太明白干仓发酵和湿仓发酵的具体区别。本文就为大家揭开其中不常为人知的细节和隐秘。 

普洱茶有一道特别的工序是渥堆，也就是普洱茶的后发酵过程。和其他茶类的发酵一样，是一种化学作用，是茶叶内部多酚类化合物的氧化作用。不同的是，这种氧化过程，会有三种作用情况：一是自动氧化作用；二是酶性氧化作用；三是微生物氧化作用。这三种氧化作用过程是直接影响普洱茶的陈化速度、茶型外观以及色泽品味的主要因素。在陈化过程中，氧化过程最慢的，是自然氧化作用；其次为酶性氧化作用，最快速的，是微生物氧化作用。

普洱茶的微生物氧化主要是指曲霉的作用，是一种“霉变”，而影响普洱茶品质形成的主要是黑曲霉。黑曲霉具有世界公认的安全可食用性，在普洱茶渥堆过程中，黑曲霉数量始终处于优势地位，可以生产胞内、胞外两类霉，还有20种左右的水解霉，其中葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶，又可以分解包括多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维、果胶和非可溶性化合物等有机物。黑曲霉还可以抑制有害微生物灰绿曲霉和黄曲霉类的生长，就是防止平常所说的“发霉”。所以干仓与湿仓的问题实质上是微生物后发酵和霉变之间的关系。

普洱生茶后发酵的关键就是控制灰绿曲霉和黄曲霉等有害微生物的繁殖，促进黑曲霉、根霉、毛霉，酵母菌等有益微生物的生长，促进多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等茶叶自身含有的生物酶的活性恢复，促进蛋白质、纤维素和淀粉的水解。如果不水解，蛋白质和淀粉就会变质，从而导致有难闻难喝的味道。

普洱茶的后发酵情形有两种：一是自动氧化和酶性氧化作用两者混合进行；二是自动氧化、酶性氧化和微生物氧化作用三者混合进行。有没有微生物氧化作用也就成了所谓的干仓湿仓发酵区别的根本所在，实质上也就是微生物后发酵和霉变之间的关系。 

1、干仓发酵

干仓发酵是指发酵过程中只有自动氧化和酶性氧化作用，两者混合进行，因为空气干燥的缘故而无法产生曲霉。所以，干仓普洱茶都是存放于通风、干燥及清洁的仓库，使茶叶自然发酵，陈化10～20年为佳。

干仓又分为真正干仓与过渡仓。

真正干仓：相对湿度70%以下，再长时间也不会发霉。陈化时间长，茶气足，茶的真性保留多。

过渡仓：相对湿度75-85%，控制得好，陈化速度快，不发霉；控制得不好，陈化速度快，少部分发霉。

所谓“干仓”也不是绝对的干，普洱茶后发酵有水解作用，需要水分，太干燥也是不行的。平均在55%-70%就很好。

干仓发酵，自然陈化对普洱茶真性的保存最为理想。所以，干仓贮放最适合普洱茶陈化的需要。干仓普洱茶外形光亮，充分表现了茶叶的活力感和自然，茶汤红艳明亮，滋味敦厚，尤其在香气上，陈香优于湿仓的普洱茶。所以，普洱茶独特的自然陈化过程和品质特性，除了取决于云南大叶种原料固有的成分，还取决于其特殊的加工工艺和科学的贮藏方法，以及贮藏环境和贮藏时间的影响。

2、湿仓发酵

湿仓发酵是空气中的相对湿度在80％以上者，容易造成曲霉的生长。曲霉破坏了茶叶的组织纤维，改变了茶叶原有的本质，是属于霉变陈化普洱茶。所以，湿仓普洱茶通常放置于较潮湿的地方，如地下室、地窖，以加快其发酵速度。陈化速度比干仓普洱茶快，存放5～10年为佳。

而湿仓又分为真正湿仓和接近湿仓。

真正湿仓：气温18度以上，相对湿度超过85%，3天就会发霉。

接近湿仓：气温18度以上，相对湿度超过75%，14天就会发霉。

湿仓普洱茶条索松脱、颜色暗淡、粗糙黑绿，从茶品中会发出一股霉味，茶汤是暗栗色，叶底颜色是暗栗色或是黑色。

干仓发酵与湿仓发酵实质上是微生物后发酵和霉变之间的关系。在指定温度下，湿度就起了决定性的作用。参与发酵的每一种酶，每一种微生物，每一种霉菌都有适宜它们生长的温湿度，控制好温度、湿度是普洱茶保存的关键。